Femme cuisant des farçous (farçons) au coin du feu (canton), à La Maurélie, 1957

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Introduction

Femme cuisant des farçous (farçons) au coin du feu (canton), à La Maurélie, 1957

Mme Laporte et les farçous (farçons)

« Dès leur arrivée, le maître de maison servait à tous ses invités un petit ratafia de sa fabrication. Déjà dans la cheminée un beau feu de bois réchauffait la grande pièce. Une excellente odeur se dégageait des clochios [clòchas] (cocottes en fonte)
Tout le monde s’installait autour de la table, et le repas commençait ; en premier, une bonne soupe cuite dans l’oulo [ola] (grande marmite en fonte accrochée à la crémaillère), place ensuite aux bons fritons, pâtés de tête, pâtés de foie, suivis d’une saucisse préparée avec des haricots blancs, quel régal ! Le rôti de porc, bien souvent le roudet [rodet] (bout de l’épaule) mijoté avec des petits oignons accompagnait une belle salade d’hiver.
Tous ces bons plats étaient arrosés d’un agréable vin de pays. Arrivaient cabécous ou fourme de Laguiole.
La maîtresse de maison, bonne cuisinière avait préparé de délicieuses tartes aux prunes ou aux pommes.
Un café, un bon coup de gnole clôturaient ce plantureux repas. » (Extrait de “Une veillée au coin du feu”, d’après Paulette Tarral, dans Les lauzes, n° 22, juillet 1997)

« A l’époque, les gens se nourrissaient de ce qu’ils récoltaient. Ils achetaient seulement le sel, le poivre, les nouilles, le café. Ils fabriquaient le vin, le cidre, l’huile de noix, la farine, le fromage et le beurre. Ils tuaient le cochon.
“On travaillait la vigne et on faisait son vin. On ramassait les pommes pour faire le cidre, les noix pour l’huile de noix. On faisait moudre le grain pour avoir de la farine et faire son pain…”
“Pour faire la farine, de Cavalac, on allait au Moulin d’Olt à Entraygues. On partait vers 4 h du matin avec le char à bœufs et l’on passait par Montcausson. Il nous fallait bien toute la journée !… Pour les cochons, on “écrasait” le blé au Moulin de Carié à l’Amarou. Avec les vaches et le char, on passait par Récoussines. On y écrasait aussi les noix pour faire l’huile de noix”.
“Tous les jours on trayait les vaches. Avec le lait, on fabriquait le fromage et le beurre”.
“On faisait la soupe dans la grosse marmite en fonte suspendue à la crémaillère dans la cheminée. Là on la faisait “coufir” [confir], agrémentée d’un morceau de ventrèche ou de saucisse “des cousins”. On faisait cuire les patates à la poêle au-dessus du feu. Lorsqu’on allumait le four pour cuire le pain, on en profitait pour y faire des choux farcis, du riz ou des pâtisseries”.
“Nous, on avait la chance de posséder une cuisinière à bois, ça chauffait bien et pour la cuisine c’était bien plus pratique ! Quand je devais cuisiner sur le feu de cheminée c’était une véritable corvée”. » (Extrait de “Avant… Comment vivaient-ils ?”, d’après Mireille Peret à partir des témoignages de Rosa Paquier et Jean Teyssèdre, dans Florentin se souvient)
Les pascajons
« Pour un bol de farine on ajoutait :
3 œufs, une pincée de sel, un peu de lait afin d’obtenir en mélangeant une pâte molle et coulante, un peu de levain (celui dont on fait le pain) ou de la levure de bière.
On laissait lever toute la nuit dans le bougiaou (bojal], petite niche existant dans la grande cheminée. La pâte restait là, presque en permanence, parfois elle débordait s’il faisait trop chaud. On pouvait ainsi faire sauter quelques pascagious [pascajons] à la poêle à tout moment, lorsque nous rentrions de l’école, quand mon frère rentrait de la pêche, ou le soir quand le dîner était un peu léger, ils servaient de complément. » (Extrait de “Les pascajious”, de Madeleine et Bernard Mauvetu, dans Les lauzes, n° 21, janvier 1997)

La Maureliá de Camporiés, 1957

Photo

Femme cuisant des farçous (farçons) au coin du feu (canton), à La Maurélie, 1957
© LAPORTE Jean (Campouriez)

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