413 - Fabrication du fromage de Laguiole, vers 1890

Introduction

413 - Fabrication du fromage de Laguiole, vers 1890

Pressage au genou du caillé dans selle à presser (sèla de cachar)

« Le vacher retroussait ses pantalons et, pendant des heures, pressait des genoux la tome qu’il fendait à maintes reprises, pour faciliter l’écoulement du petit-lait. Cette pratique a longtemps jeté le discrédit sur le Cantal et le vacher y gagnait des rhumatismes qui le laissaient perclus dans sa vieillesse… Après ce pressage, on laisse la tome fermenter ; elle gonfle, se persille, devient aigrelette. » (Extrait de La vie rurale dans les Massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de l’Aubrac, d’Alfred Durand, 1945)

Sèla de cachar, vèrs 1890