Introduction
Il y a encore une trentaine d'années, on trouvait dans la plupart des villages du Sud-Aveyron une ou plusieurs laiteries qui collectaient le lait de brebis et fabriquaient le roquefort. Celui-ci était ensuite porté à Roquefort pour l'affinage.
Les éleveurs amenaient leur lait chaque matin et revenaient le soir chercher le petit-lait, la gaspa. Pour un litre de lait, ils récupéraient environ un demi-litre de gaspa.
Cette gaspa servait essentiellement pour l'alimentation des cochons. Mais les gens en gardaient toujours une certaine quantité pour la fabrication de la recuòcha.
Ils faisaient cuire la gaspa à petit feu dans un chaudron. Avec quarante litres de petit-lait, suivant l'avancement de la saison on pouvait obtenir environ un et demi ou deux kilos de recuite. La cuisson durait une heure ou une heure et demie.
Aujourdhui pratiquement plus personne ne fait de la recuite car les laiteries ont été reorganisées en grandes centrales et les quelques laiteries qui demeurent ne donnent plus de gaspa pour des raisons d'hygiène.
Seul, Claude Boyer, un artisan de Martrin s'est remis à faire de la recuite depuis une dizaine d'années en liaison avec une petite laiterie. Il traite environ 2500 à 3000 litres de petit lait par jour, ce qui lui donne environ entre 140 et 180 kilos de recuite selon la période. Après la fabrication de la recuòcha il reste environ deux tiers du petit-lait qui est alors récupéré par un éleveur de porcs. Cette recuite est vendue dans tout le Sud-Aveyron et dans les Monts de Lacaune à des détaillants qui la revendent à des particuliers. La plupart achètent la recuite pour fabriquer la flaune appelée aussi flausona dans le Sud-Aveyron. (CORDAE)