Canards (guits, rits) au bord d'une mare (pesquièr) entourée de murets (paredons), au Causse, octobre 1995

Introduction

Canards (guits, rits) au bord d'une mare (pesquièr) entourée de murets (paredons), au Causse, octobre 1995

Le gavage des oies (aucas) et des canards (rits) était pratiqué un peu partout en Rouergue, y compris dans les fermes ayant quelque importance dans les régions où l’on ne cultivait pas le maïs (milh). Les habitants des montagnes (montanhòls) achetaient le maïs aux habitants des vallées (ribieiròls). Mais la production d’oies ou de canards gras était très importante en Rouergue occidental. Aujourd’hui, on n’engraisse pratiquement plus d’oies. C’est le canard (rit) qui s’est imposé. Les races étaient le canin et le mulâtre. On les nourrissait avec des pâtées de farine et d’orties hachées.
Autrefois, on les gavait (embucavan) à l’aide d’un entonnoir (embuc) et d’une cheville (cavilha). Faute de maïs, on utilisait du blé, en prenant soin de le mettre dans l’eau pour le ramollir, ou même des féveroles ou des châtaignes sèches.
A l’automne, les ailes, les cuisses et les filets étaient confits (fonduts) dans leur graisse (grais), dans un chaudron de cuivre (pairòl), puis conservés dans des pots de grès (topinas). Pour éviter le rancissement, on les faisait refondre dans le four à pain au printemps.
Les abats et les carcasses étaient mangés froids, après avoir été cuits avec les quartiers, ou bien cuits en ragout avec des carottes et des oignons pour faire l’alicòt ou aricòt. Les petits morceaux étaient mis en fritons (gratons, grautons).

Lo Causse de Saujac, octobre de 1995